Los coreanos parecen los reyes del fermentado, ¿no? Me parecía curioso y por ello, quería que fuera una de las 100 curiosidades del blog.
Al ser una península, están bastante aislados por lo que es difícil el intercambio comercial, cultural, gastronómico… Debido a esta situación, la conservación de los alimentos en tiempos de abundancia para enfrentar los de escasez, estuvo muy presente en la población. De ahí nació la cultura de conservar la comida mediante la fermentación láctica.
En términos generales, la fermentación es un proceso lento, en el que las sustancias orgánicas se descomponen gracias a microorganismos, los cuáles alteran los hidratos de carbonos en ácidos orgánicos o alcoholes. Pero, la presencia de ácido láctico desactiva esta descomposición y permite que la comida se preserve añadiendo valor nutricional al producto inicial.
Estos microorganismos que permiten este tipo de fermentación, son los que hacen que sea un alimento próbiotico, es decir, los fermentados aportan bacterias beneficiosas para nuestra microbiota intestinal.
Los coreanos fermentan tanto comida como bebidas. Pero, hoy vamos a investigar sobre los otros fermentados, más allá del Kimchi.
Dividen la comida fermentada 3 categorías según sea su alimento base.
Primera categoría
Está basada en la soja. Los productos de esta categoría se preparan una vez al año y se guardan en grandes vasijas de barro para consumirlos durante todo el año.
Consta de 4 productos:
Chongkukjang
Es producto de la fermentación de semillas de soja hervidas usando Bacillus subtilis en una paja de arroz durante 2-4 días.
Es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Además, estimula la inmunidad, es antiinflamatorio y antioxidante.
Doenjang
Es producto de la fermentación de semillas de soja cocidas. Es anticancerígeno y antioxidante.
Ganjang
Es una salsa de soja preparada de con bloques de soja (meju), que se secan durante 1 semana y, se atan y secan durante 40 días más. Entonces, se fermentan en una vasija con sal y agua. El líquido oscuro resultante es el Ganjang, la salsa de soja, que es antioxidante.
Gochujang
Pasta fermentada de chili rojo en polvo, mezclada con arroz glutinoso en polvo, puré de soja, sal, ajo, cebolla y azúcar. Se guarda en grandes recipientes de barro durante bastante tiempo. El Gochujang es antioxidante también.
Segunda categoría
Formada por pescado y marisco. Al fermentarlos contienen: vitaminas, proteínas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.
Tercera categoría
Esta categoría está formada por la fermentación corta de vegetales, en su mayoría col, es decir, el kimchi. Como ya vimos en la entrada dedicada al Kimchi, es un alimento antioxidante, anticancerígeno, que reduce el colesterol y potencia el sistema inmune.
MINICONCLUSIÓN
La situación e historia del país, ha llevado a los coreanos a encontrar una manera muy sencilla de conservar los alimentos. Simple, pero que resulta ser un proceso que aporta al alimento muchos beneficios para la salud. Ahora que está tan de moda la alimentación prebiótica y la probiótica, los fermentados coreanos se están mostrando al mundo.
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Referencias
Patra JK, Das G, Paramithiotis S, Shin HS. Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review. Front Microbiol. 2016 Sep 28;7:1493. doi: 10.3389/fmicb.2016.01493. PMID: 27733844; PMCID: PMC5039233.
Un comentario en “Fermentados coreanos: más allá del Kimchi”